Õppeaine eesmärk on anda süvendatud teadmised toidu kvaliteeti ja säilivusaega mõjutavatest mikroorganismidest ja ohtudest ning toiduainete kvaliteedi hindamise kriteeriumidest. Õpetatakse toorainest ja keskkonnast pärinevaid mikroorganisme, tähtsamate toiduainete mikrobioloogiat, tootmistehnoloogiate mõju mikroorganismidele, tootes säilinud mikroorganismide mõju toote kvaliteedile ja säilivusele. Samuti antakse põhiteadmised toidukäitlemisettevõtetes potentsiaalsete mikrobioloogiliste ohtude määramiseks kasutatavate rahvusvaheliselt tunnustatud, kaasaegsetest proovivõtu- ja analüüsimeetoditest ning tehnikatest. Antakse ülevaade Eesti ja EL toiduvaldkonda reguleerivast õigusloome alastest põhimõtetest ja nende rakendamisest. Õpetatakse seadusandlike õigusaktide nõuetele vastava enesekontrollisüsteemi põhimõtete ning toiduohutuse tagamise meetodeid toidukäitlemisettevõtetes toidu ohutuse tagamiseks. Toidutööstusele suunatud kvaliteedisüsteemide kavandamise ja loomise printsiipide loomine tuginedes kvaliteedijuhtimissüsteemi standardile EVS-EN ISO 9001:2001.

The aim of the course is to provide knowledge and understanding about microorganisms and hazards determining food quality and shelf-life. Also criteria for assessment of food quality and safety will be discussed. Sources of microorganisms in food; predominant microorganisms in food; microbiology of main food types; influence of food processing on microorganisms growth and preservation; impact of microorganisms on food quality, safety and shelf-life. To obtain basic knowledge to determine potential microbiological hazards in food enterprises using internationally recognised sampling - and test methods and techniques. Teaching the principles of self control system including food safety assurance methods according to the food legislation requirements in food enterprises to ensure food safety. To introduce the principles of the design and implementation of quality systems focused on food industry according to demands of quality management system standard EVS-EN ISO 9001:2001.

Aine läbinud üliõpilane:
- iseloomustab toorainete ja toodete mikrobioloogiat ning valib toote kvaliteedi ja säilivusaja määramiseks sobivad meetodid;
- kirjeldab tähtsamate toiduainete mikrobioloogiat, nende toiduainete riknemise põhjusi, nende kaudu levida võivaid haigusi ja neid põhjustavate mikroorganismide omadusi, patogeenide vältimise ning elimineerimise võimalusi;
- otsib ja analüüsib teadusartikleid toiduainete gruppide mikrobioloogiliste probleemide kohta;
- kasutab toiduvaldkonna seadusloomet, toidu ohtude ja riskihindamist ning on omandanud praktilised oskused ja kogemused erinevate toodete toiduohutuse tagamise süsteemide väljatöötamisel;
- kavandab kvaliteedisüsteeme ja ülesehitusest ettevõttes;
- rakendab mikrobioloogiliste ohtude määramiseks kasutatavaid proovivõtu- ja analüüsimeetodeid ja tehnikaid.

After completing this course the student:
- characterizes the microbiology of raw materials and products and selects appropriate methods for determining the quality and shelf life of the product;
- describes the microbiology of the foodstuffs, the causes of their deterioration, the diseases which may be transmitted through them and the characteristics of the micro-organisms which cause them, and the possibilities for preventing and eliminating pathogens;
- searches and analyzes research articles on microbiological problems in food groups;
- uses food law, food hazard and risk assessment and has acquired practical skills and experience in developing food safety systems for various products;
- designs quality systems and structure in the company;
- apply the sampling and analysis methods and techniques used to determine microbiological hazards.

Toidu riknemist põhjustavad mikroobid, nende levik ja eripära. Toiduga edasikanduvad patogeensed mikroorganismid, nende poolt põhjustatud haigused. Tähtsamate toiduainete mikrobioloogia eripära. Toidu- ja töötlemiskeskkonna mõju mikroorganismide kasvule. Mikroorganismide kasvu kontroll. Mikrobioloogilised kriteeriumid toidu kvaliteedi ja ohutuse hindamisel. Säilivusaeg ja selle hindamine. Toiduainete mikrobioloogilise analüüsi klassikalised meetodid. Moodsad mikroobianalüüsi meetodid, nende rakendusperspektiivid toidu analüüsil. Aine raames antakse põhiteadmised bakterite, seente (hallitused ja pärmid) ning viiruste genoomide omapärasustest. Õpitakse valima ja rakendama erinevaid meetodeid lähtudes püstitatud eesmärkidest mikroorganismide tuvastamisel toidu- ja tootmiskeskkonnas. Proovide ettevalmistamine analüüsiks. Toiduvaldkonna seadusloome, rahvusvahelised standardid, maailmaorganisatsioonid (FAO, WHO, IDF, FDA, ISO jt) toiduohutuse tagamisel ja tarbijatervise kaitsel. Toiduohutuse mõiste ja sellega seonduvad terminid (oht, risk jt), füüsikalised, keemilised ja bioloogilised (bakterid, hallitusseened, algloomad, parasiidid, viirused) ohud toidus. Rahvusvaheliselt tunnustatud HACCP kontseptsiooni põhimõtete rakendamine toidukäitlemise ettevõtetes toidu ohutuse tagamisel. Toidu kvaliteet ja kvaliteedi tagamisepõhimõtted. Standardite EVS-ISO 9001 ja EVS-ISO 22000 nõuded kvaliteedi- ja toiduohutuse juhtimissüsteemide väljatöötamiseks toidutööstuses.

Food spoilage caused by microbes, their spread and specificity. Foodborne pathogenic microorganisms and the diseases caused by them. Specificities of microbiology of major foods. Effects of food and processing environment on the growth of microorganisms. Growth control of micro - organisms. Microbiological criteria for the assessment of food quality and safety. Shelf life and its evaluation. Classical methods for the microbiological analysis of foodstuffs. Modern methods of microbial analysis, their application perspectives in food analysis. The subject provides basic knowledge of the characteristics of the genomes of bacteria, fungi (molds and yeasts) and viruses. Students will learn how to choose and apply different methods based on the set goals for the detection of microorganisms in the food and production environment. Preparation of samples for analysis. Food lawmaking, international standards, world organizations (FAO, WHO, IDF, FDA, ISO, etc.) in ensuring food safety and protecting consumer health. The concept of food safety and related terms (danger, risk, etc.), physical, chemical and biological (bacteria, molds, protozoa, parasites, viruses) hazards in food. Application of the principles of the internationally recognized HACCP concept in ensuring food safety in food processing companies. Food quality and quality assurance principles. Requirements of EVS-ISO 9001 and EVS-ISO 22000 standards for the development of quality and food safety management systems in the food industry.

Eksam

Examination

-

-

1. James M. Jay, 2000. Modern Food Microbiology, Sixth Edition, Chapman Hall, New York
2. Toidu mikrobioloogia. Laboratoorsete tööde juhend. Koostanud Tiina Veskus.
3. APHA 2001. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4th ed., ed. Frances Pouch Downes, Keith Ito. American Public Health Association, Washingthon. D.C., 676p
Õppejõudude materjalid

-